Описание:

Сложные муссовые торты, тарталетки, шоколадный декор!

В моей школе есть огромное разнообразие курсов для начинающих кондитеров. Ребята проходят их и хотят двигаться дальше и получать знания в более сложных направлениях. Именно поэтому я написала эту программу. На этом обучении мы будем с вами в течение месяца с нуля создавать сложные муссовые десерты, будем работать с песочным тестом и готовить сложные многогранные тарталетки, а так же поработаем с темперированием шоколада и научимся создавать с нуля потрясающий шоколадный декор для наших десертов. Программа сложная, насыщенная, и подходит ТОЛЬКО ДЛЯ РЕБЯТ С ОПЫТОМ!

Базовый инвентарь: 

морозильная камера для тортов, холодильная камера, миксер, блендер, весы, плита, духовка, микроволновая печь, лопатки силиконовые, венчики, термометр игольчатый, пирометр для шоколада, мраморная плита для шоколада, кондиционер, миски для отвешивания ингредиентов, сотейники разного размера

Инвентарь для десертов:

1. Муссовые торты

-кольца 16 см

— кольца 18 см

— силиконовые формы для сборки тортов

— поворотный столик

— пергамент

— кондитерские мешки

— стакан под глазурь

— спатула для работы с глазурью

— пленка пищевая

— пленка бордюрная 5см высота не плотнее 60мкн

2. Тарталетки

— формы железные под тарталетки

— перфорированный мат для выпечки песочного теста

— насадки для декорирования 

3. Шоколад

— шпатель для темперирования

— мраморная плита

— пирометр 

— жирорастворимые красители

— пленка ацетатная 60 мкн

— кондиционер (возможность поддержания в помещении 16-18С)

ПРОГРАММА ПРОДВИНУТОГО КУРСА 2024

1 Вводное занятие. Теория.

Что такое муссовые десерты, что такое правильная сборка, виды муссов и их сложность, виды глазурей, начинок, бисквитов, желирующие агенты итд

2. Покрытия:

зеркальная шоколадная глазурь, карамельная глазурь, шоколадный велюр, глазурь роше, фруктовая нейтральная глазурь, прозрачная глазурь

3. Торт Пьемонт: фундучные меренги с дробленным фундуком, компот из вяленого абрикоса с юзу, соленая карамель, взбитый ванильный ганаш и мусс с джандуей. Карамельная глазурь.

4. Торт ананас-бобы тонка: фундучный дакуаз с цедрой, начинка из спелого ананаса, мусс на карамелизированном шоколаде с бобами тонка, фруктовая глазурь, тропической компот в декоре из ананаса и маракуйи.

5. Торт Ежевичная Магдалена: хрустящий фисташковый слой с малиной, бисквит с белым шоколадом и ягодами, конфи ежевика, кремю из белого шоколада и ежевики, йогуртовый мусс.

6. Торт Тропический Ирис: хрустящий штройзель, миндальный дакуаз, конфитюр клубника, конфитюр манго маракуйя, карамельный мусс на взбитом желтке

7. Торт Малибу: бисквит с карамелизированным бананом, компот из карамели и банана, кремю персик маракуйя, фруктовый тропический мусс на меренге

8. Торт малина-ваниль: малиновый шифоновый бисквит, компот с кусочками малины, ванильное кремю, малиновый фруктовый мусс на меренге, малиновая глазурь.

9. Тарталетка с малиной: миндальная песочная основа, бисквит джоконда, малиновый гель, заварной ванильный крем.

10.  Тарталетка с грушей: миндальная основа, груша с ромом в карамели, взбитый ванильный ганаш

11.  Тарталетка фисташка-грейпфрут-йогурт: миндальная основа песочная, хрустящий фисташковый слой, фисташковое кремю, джем из розового грейпфрута, мусс с йогуртом сыром и кусочками грейпфрута, фруктовая глазурь на соке, сырный крем в декоре

12.  Тарталетка Pende Malin: песочная основа, хрустящий слой с малиной, малиновое кремю, малиновый джем, фруктовый малиновый мусс, малиновая глазурь, взбитый ванильный ганаш.

13. Шоколадный декор уровень 1. Основы темперирования шоколада. Базовые элементы шоколадного декора для десертов